ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาอาหาร เช่น คุณลักษณะของอาหาร (เช่น องค์ประกอบ สูตรอาหาร pH, aw) กระบวนการบรรจุ (เช่น ตัวแปรต่าง ๆ ในระหว่างบรรจุ) บรรจุภัณฑ์ (เช่น วัสดุที่ใช้ทําบรรจุภัณฑ์ สมบัติของบรรจุภัณฑ์) และสภาพแวดล้อมในระหว่างเก็บและขนส่ง (เช่น RH อุณหภูมิ แสง ความดัน น้ำไอน้ำ แก๊ส แรงเชิงกล) หากปรับปัจจัยดังกล่าวให้เหมาะสม จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ ตัวอย่างเช่น การเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม ทําให้ขนมที่กรอบเปลี่ยนเป็นอ่อนนุ่มได้ เนื่องจากไอน้ำซึมผ่านวัสดุนั้นได้ ทําให้ขนมดูดไอน้ำ แต่ถ้าเลือกใช้พลาสติกชนิดที่ป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีมาทําบรรจุภัณฑ์ ก็จะรักษาความกรอบของขนมได้นานขึ้น การประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร จะกำหนดให้แน่นอนนั้นค่อนข้างจะลำบาก เนื่องจากอาหารมีส่วนผสมของวัตถุดิบหลากหลายชนิด และส่วนผสมดังกล่าวมีการทำปฏิกิริยาที่แตกต่างกันต่อสภาพสิ่งแวดล้อมภายในและภายนอกบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร จุลชีววิทยา เคมี ต่างได้ระดมความสามารถ เพื่อหาวิธีการที่จะประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแยกสาเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพเป็นสาเหตุหลักและสาเหตุรอง ปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพประกอบด้วยปัจจัยภายใต้ตัวผลิตภัณฑ์อาหารและปัจจัยภายนอก ปัจจัยทั้ง 2 ด้านนี้ ต้องวิเคราะห์แยกออกจากกันในการประเมินหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยภายในเริ่มจากการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร และปฏิกิริยาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น อันได้แก่ ปฏิกิริยาชีวเคมี ปฏิกิริยาทางเคมี และปฏิกิริยาทางกายภาพ ส่วนปัจจัยภายนอกที่สำคัญได้แก่ ความชื้น อากาศ และแสง บางครั้งอาจจะเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างวัสดุบรรจุภัณฑ์และตัวผลิตภัณฑ์อาหาร หลักเกณฑ์ในการประเมินอายุของอาหารโดยทั่วไป ใช้วิธีการคำนวณจากน้ำหนักที่เพิ่มต่อหน่วยเวลาอันสืบเนื่องจากการดูดความชื้นและออกซิเจน ภายใต้สภาวะเร่งที่มีความชื้นและออกซิเจนมากกว่าสภาวะปกติโดยใช้ข้อสมมุติฐานว่าการเพิ่มของน้ำหนักที่เกิดจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในบรรจุภัณฑ์ โดยการซึมผ่านทั่วผิวของบรรจุภัณฑ์ การเพิ่มน้ำหนักของอากาศจะมีผลโดยตรงต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร นอกจากการคำนวณแล้ว การประเมินอายุของอาหารโดยการเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะจริงเพื่อเฝ้าสังเกตการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร จนกว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่เป็นที่ยอมรับจากกลุ่มเป้าหมายถือเป็นอายุการเก็บรักษาจริง การประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยการคำนวณจากแบบจำลองที่สร้างขึ้นมานั้น ไม่ได้พิจารณาปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมของการขนส่ง แม้ว่าตัวผลิตภัณฑ์อาหารจะไม่แตกหักด้วยอันตรายทางกายภาพ แต่ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพระหว่างการขนส่ง มีบทบาทต่ออัตราการซึมผ่านของวัสดุ การประเมินอายุขัยที่ได้จากห้องปฏิบัติการจึงจำเป็นอย่างยิ่งจะต้องทำการทดสอบในภาคสนามหรือทดสอบด้วยการขนส่งจริง นอกจากนี้ความแปรปรวนของปัจจัยต่างๆ ที่เกิดระหว่างการขนส่ง ยังแปรตามตำแหน่งของบรรจุภัณฑ์ขนส่ง ตำแหน่งตรงสี่มุมของบรรจุภัณฑ์ การขนส่งในลังขนาดใหญ่ย่อมมีโอกาสได้รับอุณหภูมิแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ในชั้นของลังขนาดใหญ่สินค้า ถ้ามีการจัดเรียงวางบรรจุภัณฑ์ลังขนาดใหญ่ให้มีการถ่ายเทได้ดีโดยการจัดให้มีช่องว่างมากขึ้น นั่นหมายความว่าค่าขนส่งจะสูงตามขึ้น ปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องเหล่านี้ย่อมมีผลกระทบต่อต้นทุนค่าใช้จ่าย จุดมุ่งหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ คือ หาทางออกหรือแนวทางการแก้ปัญหาที่เสียค่าใช้จ่ายโดยรวมน้อยที่สุด ด้วยเหตุนี้ การสร้างแบบจำลองเพื่อใช้ในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบรรจุภัณฑ์จึงจำต้องศึกษาระบบทั้งหมด ในขณะเดียวกันแบบจำลองที่สร้างขึ้นจำต้องมีการปรับปรุงพัฒนาอยู่เสมอ และยังต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง เพื่อผลสำเร็จในการประเมินอายุขัยของผลิตภัณฑ์อาหารและบรรจุภัณฑ์ การประเมินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ที่ผ่านการหีบห่อแล้ว ณ อุณหภูมิหนึ่ง ไม่เพียงแต่ใช้ข้อมูลของผลิตภัณฑ์แต่ยังใช้ข้อมูลจากกระบวนกา รและบรรยากาศที่ผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูป การที่คุณภาพของอาหารลดลงหรือเกิดการเสื่อมเสียของอาหารขึ้น เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมี กายภาพและจุลินทรีย์ การทดสอบอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารมี 2 วิธีคือ การทดสอบในสภาวะปกติ โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ทดสอบไว้ที่สภาวะควบคุมปกติ สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบคุณภาพเป็นระยะๆ จนกระทั่งผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับ กำหนดอายุการเก็บตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับ เป็นอายุการเก็บ ของผลิตภัณฑ์นั้น การทดสอบในสภาวะเร่ง โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่สภาวะควบคุมที่สามารถเร่งการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อุณหภูมิสูงกว่าปกติ ความเข้มข้นของออกซิเจนสูงกว่าปกติ เป็นต้น สภาวะการเก็บเหล่านี้จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียเร็วขึ้น ระยะเวลาที่ใช้ในการทดสอบจึงสั้นลง จากนั้นนำค่าไปแปรผลเป็นอายุการเก็บที่สภาวะปกติ เช่น อาหารชนิดหนึ่งมีอายุการเก็บ 60 วันที่สภาวะปกติและ 15 วันที่สภาวะเร่ง ดังนั้นอายุการเก็บ 1 วันที่สภาวะเร่งจะเท่ากับ 4 วันที่สภาวะปกติ การทดสอบอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่ง โดยทั่วไปจะเก็บในสภาพที่มีอุณหภูมิสูง คือ 55 oC หรือมีความชื้นของบรรยากาศ (Rh) สูงกว่า 80% ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารที่จะทดสอบจำต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ตามจริงที่จะนำออกจำหน่าย (คือบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ได้คัดเลือกแล้ว) การทดสอบในสภาวะเร่งต้องใช้เครื่องมือที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นได้ ซึ่งผู้ประกอบการรายเล็ยที่ไม่มีเครื่องมือจะใช้การส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการภายนอกได้

การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับประเภทอาหาร มีปัจจัยที่ต้องพิจารณา คือ 1. คุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เป็นอาหารสด หรือเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้ว 2. รูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่มีต้นทุนที่เหมาะสมกับราคา 3. ความสามารถในการรักษาคุณภาพของอาหารได้ตามอายุการเก็บรักษา (Shelf Life) 4. เทคนิคในการบรรจุ 5. สภาวะในการขนส่งและการจัดเก็บ 6. ช่องทางการจัดจำหน่ายหรือวิธีการ เช่น ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือขายตามตลาดสด เป็นต้น จากประเภทผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน ซึ่งไม่รวมอาหารพร้อมปรุงและอาหารแช่แข็งสามารถแบ่งได้เป็น 6 กลุ่ม ซึ่งอาหารแต่ละกลุ่มควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทใดตารางด้านล่าง ชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับประเภทของอาหารแปรรูป บรรจุภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้จากตารางด้านบนจะพบว่า มีบรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุใส่อาหารอยู่เป็นจำนวนมาก และบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภทมีคุณลักษณะ มีความเหมาะสมในการบรรจุอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกัน จากสภาพการแข่งขันทางการตลาด ทำให้ผู้ประกอบการต้องการพัฒนาคุณภาพสินค้า เพื่อสร้างความพึงพอใจให้แก่ผู้บริโภค การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ๆ มาแทนที่บรรจุภัณฑ์เดิมที่มีอยู่ในตลาด จึงเป็นอีกแนวทางในการเอาชนะใจผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ผู้ประกอบการรุ่นใหม่ จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภท อันได้แก่ บรรจุภัณฑ์ผลิตจากเยื่อและกระดาษ บรรจุภัณฑ์พลาสติก บรรจุภัณฑ์โลหะ และบรรจุภัณฑ์แก้ว

สารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทคือ 1. Flavor หมายถึงสารแต่งกลิ่นและรส โดยการรับสารนี้ทางปาก (Senses of taste and smell) เป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และสินค้าอุปโภค 2. Fragrance หมายถึงสารให้ความหอม โดยไม่มีรสชาติ เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและสินค้าอุปโภค 3. Seasoning หมายถึงสารแต่งรส ซึ่งอาจจะให้กลิ่นหรือไม่ให้กลิ่นก็ได้ รสชาติพื้นฐานที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ รสหวาน เช่น น้ำตาลซูโคส , น้ำตาลแลคโตส รสเปรี้ยว เช่น กรดซิตริก(ที่เรียกทางการค้าว่ากรดมะนาว) ,กรดทาทาร์ลิก รสเค็ม เช่น เกลือ รสขม เช่น กาแฟ , ควินนิน รสชาติอื่นที่สามารถรับรู้ได้ Metallic กลุ่มที่เป็นสารประกอบโลหะ เช่น Metal salt Soapy ให้ลักษณะและรสชาติคล้ายสบู่ เช่น Sodium carbonate มีลักษณะลื่นๆ รสชาติเฝื่อน Umami รสชาติกลมกล่อม เช่น ผงชูรส หรือที่ได้จากธรรมชาติ เช่น น้ำฟักต้ม น้ำหัวผักกาดต้ม น้ำต้มกระดูก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง สารแต่งกลิ่นรส Flavors สารแต่งกลิ่นอาหารเป็นหนึ่งในประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร (Food additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavors จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆ ได้เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการด้านกลิ่นของผู้บริโภค ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, เพส (paste), ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรส เสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ ที่เหนือไปกว่านั้นต้องมีราคาต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า กลิ่นอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาค, ภูมิอากาศ, ฤดูกาล, กระบวนการผลิต, คุณภาพของวัตถุดิบ, การเก็บและการขนส่ง เป็นต้น และเป็นที่ยอมรับแล้วว่าสารให้กลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่ออุตสาหกรรมอาหาร สารแต่งกลิ่นรสที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท 1. กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, ลูกเกด, เชอร์รี่, มะม่วง, แตงไทย, พีช, แอสพริคอท, ลำไย, แพร์, ราสเบอร์รี่ 2. กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแล็ต, พีนัท กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส , ครีมนม กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, กลิ่นเป็ด, กลิ่นไข่ เป็นต้น กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, กระเทียม, หัวหอม 3. กลิ่นหลากประเภท เป็นกลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ดังนี้ กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น กลิ่นของพืชสมุนไพร เช่น พริกหอม, อบเชย, โป๊ยกั๊ก เป็นต้น กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น กลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น หลักการใช้ประโยชน์จาก สารแต่งกลิ่นรส (Flavor) 1. สามารถให้รสชาติและกลิ่นได้เหมือน หรือใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด 2. เป็นสารให้กลิ่นที่มีลักษณะกลิ่นและรสต่างๆ กัน สามารถจะนำมาผสมเพื่อสร้างกลิ่นที่ต้องการ และใกล้เคียงกับกลิ่นและรสของอาหารตามธรรมชาติ หรืออาหารหลังผ่านกระบวนการผลิต 3. มีปลอดภัยในการบริโภค 4. มีคุณภาพมาตรฐานผ่านการรับรองจากองค์กรอาหารระหว่างประเทศ 5. มีความคงตัวสูง วัตถุประสงค์ในการเติมสารแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร 1. เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เพราะการผลิตอาหารแปรรูป (processed food products) ทำให้สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต 2. เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้ว มีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและกลิ่นอ่อน 3. เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่น เพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว 4. เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off- odor) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้นๆ การนำ Flavor ไปใช้งาน 1. ผสมแบบแห้ง ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นผง หรือเป็นเกล็ด ความชื้น น้อยกว่า 10% จะนิยมใช้ Flavor ที่เป็นผง หรือเกล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงวัตถุดิบหลัก หรืออาจใช้ Flavor ในรูปของน้ำมัน โดยการให้น้ำมันแต่งกลิ่นไปเคลือบอยู่บนผิวของวัตถุดิบหลัก แล้วจึงใส่วัตถุดิบอื่นตามไป ไม่นิยมใช้ Flavor ที่เป็นน้ำในการผสมแบบแห้ง เพราะจะทำให้ชื้น แฉะ ระหว่างการผสมมักไม่มีการให้ความร้อน 2. ผสมแบบเปียก ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง เช่นเครื่องแกง หรือน้ำพริกที่เป็น paste หรือ Filling bakery เช่น ไส้สังขยาใบเตย ไส้เผือกกวน ระหว่างการผสมจะมีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน 3. ผสมแบบของเหลว (น้ำ) ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบพวกของเหลว ในรูปของน้ำ หรือน้ำมัน เช่นไข่ น้ำมันถั่วเหลือง เนย น้ำ ระหว่างการผสมอาจมีหรือไม่มีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย หรือใช้การตีปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน

กิจการจะทำอย่างไรที่จะค้าขายให้ได้กำไร วิธีการหลักๆก็มีอยู่ 2 ทางคือ ทางแรกขายให้ได้มากๆ กับลดต้นทุน ถามว่าขายได้มาแล้วกำไรมันมากด้วยหรือเปล่าก็อาจเป็นไปได้ ราคาขายกับต้นทุนสินค้ามีความแตกต่างกันมากมาก แต่หลายแห่งขายได้มาก ต้นทุนการขายก็มากตามไปด้วย กับวิธีการลดต้นทุน ถ้ากิจการสามารถลดต้นทุนสินค้าลงไปได้ 10 บาท/ชิ้น เท่ากับกิจการมีกำไรเพิ่มขึ้นทันที 10 บาทจากทุกชิ้นของสินค้าที่ขาย โครงสร้างของต้นทุนสินค้า ซึ่งปกติจะประกอบด้วย 1. วัตถุดิบทางตรง ( Direct material) คือ วัสดุหรือวัตถุดิบที่ใช้เพื่อการผลิตโดยตรง โดยส่วนมากมักจะเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ปากกา มี พลาสติกและหมึกเป็นวัตถุดิบทางตรง , ขนมปัง มีวัตถุดิบทางตรงคือ แป้งสาลี เนย ไข่ ผงยีสต์ ถุงบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น จำนวนในการใช้วัสดุ / วัตถุดิบทางตรงนี้จะแปรผันกับจำนวนหน่วยในการผลิตโดยตรง 2. ค่าแรงทางตรง ( Direct labor ) เป็นค่าใช้จ่ายด้านแรงงานในการทำงานและผลิตสินสินค้าเพื่อให้เกิดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปช่น ค่าจ้างรายวัน/เงินเดือนของพนักงานฝ่ายผลิต ซึ่งจะแปรผันกับปริมาณการผลิตโดยตรง 3. ค่าใช้จ่ายการผลิต ( Overhead ) เป็นค่าใช้จ่ายที่นอกเหนือจากจากค่าใช้จ่ายของวัสดุและค่าใช้จ่ายด้านแรงงาน เช่น ค่าสาธารณูปโภค, ค่าเช่าโรงงาน, ค่าบำรุงรักษาเครื่องจักร, สวัสดิการต่างๆ เป็นต้น สภาวะตลาดปัจจุบันที่มีการแข่งขันสูง การปรับปรุงสินค้าเดิมที่ขายอยู่ เพื่อลดต้นทุน ทำให้กิจการสามารถเพิ่มกำไร แนวทางในการปรับปรุงเพื่อลดต้นทุน 1. การทำให้ต้นทุนต่อหน่วยต่ำสุด โดยการเปลี่ยนมาตรฐาน เช่น วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำเกินไปมีของเสียมากทำให้ต้นทุนสูง ควรเปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่ดีเข้ามาทดแทน หรือหาผู้ขายวัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่า โดยการเปรียบเทียบจากผู้ขายหลายๆราย เพื่อป้องกันไม่ให้มีการผูกขาด การวางแผนสั่งซื้อซึ่งการสั่งซื้อคราวละปริมาณมากๆ จะทำให้ได้ส่วนลดมาก มีการเปรียบเทียบราคาวัตถุดิบกับราคาตลาดที่อ้างอิงจากแหล่งต่างๆ เพราะราคาวัตถุดิบอาจมีการเปลี่ยนแปลง รวมถึงการปรับเปลี่ยนขนาดบรรจุภัณฑ์ หรือจำนวนบรรจุที่เหมาะสมต่อหีบห่อ ขนาดซองบรรจุภัณฑ์ที่ใหญ่เกินไป จะมีราคาแพงกว่า การลดขนาดซองลงจะสามารถลดต้นทุนราคาซองบรรจุภัณฑ์ลงได้ 2. การผลิตเพื่อให้ได้สินค้าดีร้อยเปอร์เซ็นต์ของเสียเป็นศูนย์ ในการผลิตสินค้าเพื่อให้ได้สินค้าดีร้อยเปอร์เซ็นต์โดยไม่มีของทิ้ง หรือการทำให้ของเสียเป็นศูนย์ (Zero Waste or Reject) เป็นสิ่งที่ฝ่ายผลิต ฝ่ายควบคุมคุณภาพ และฝ่ายวิศวกรรมออกแบบ จะต้องออกแบบกระบวนการผลิต ตรวจสอบคุณภาพ ตลอดจนบริหารจัดการเครื่องจักรอุปกรณ์ในกระบวนการผลิต ให้สามารถรองรับวัตถุดิบในระหว่างการผลิตได้อย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ 3. ปรับช่วงการควบคุมคุณภาพให้เหมาะสม เช่น การควบคุมน้ำหนักบรรจุ หรือปริมาตรบรรจุให้มีช่วงควบคุมที่แคบที่สุดที่สามารถทำได้ เช่นน้ำหนักสุทธิ 60 กรัม/ซอง เราควรควบคุมน้ำหนักบรรจุให้อยู่ระหว่าง 60 – 65 กรัม/ซอง หรือควบคุมระหว่าง 58 – 65 กรัม/ซอง เพราะน้ำหนักทุก 1 กรัมที่เพิ่มไปคือต้นทุนสินค้าที่เพิ่มขึ้น 4. การลดโสหุ้ยการผลิตตด้วยการลดต้นทุนน้ำมันเชื้อเพลิง ทำได้โดยการลดอัตราการใช้น้ำมันเชื้อเพลิงต่อหน่วยผลิต และปรับเปลี่ยนการใช้น้ำมันเชื้อเพลิงของหม้อต้มไอน้ำ (Boiler) เป็นเชื้อเพลิงชนิดอื่นที่ราคาถูกลง 5. การลดต้นทุนโดยการบริหารค่าล่วงเวลา ในการลดต้นทุนโดยการบริหารค่าล่วงเวลานั้น นิยมควบคุมค่าล่วงเวลาให้อยู่ในช่วงระหว่าง 7-15% ของฐานเงินเดือน ซึ่งสามารถใช้ค่าล่วงเวลานี้เป็นดัชนีชี้วัดสมรรถนะ (Performance Index) ของการบริหารจัดการได้ ซึ่งถ้าหาก %ค่าล่วงเวลา (%Over Time) มีค่ามากเกินกว่าที่กำหนดไว้ในแผน ก็ต้องหาแนวทางการแก้ไขว่าเกิดจากสาเหตุใดบ้าง ซึ่งเป็นภารกิจอย่างหนึ่งที่ผู้จัดการส่วนและวิศวกรจะต้องไปค้นหาสาเหตุ ตลอดจนแนวทางการแก้ไข 6. เพิ่มเปอร์เซ็นต์การใช้งานเครื่องจักร (% Utility) ซึ่งในยุคเศรษฐกิจตกต่ำ มักจะมีการผลิตไม่เต็มประสิทธิภาพของเครื่องจักร เช่น ผลิตที่ 50 % Utility หากหาช่องทางจำหน่ายสินค้าเพิ่มขึ้น จะทำให้สามารถขายสินค้าได้มากขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้ต้นทุนโดยรวมลดต่ำลง ปรับปรุงเครื่องจักรให้อยู่ในสภาพดี ไม่สูญเสีน เช่น ใช้ไฟมาก ทำให้วัตถุดิบตกหล่น หรือมีของเสียจากการผลิตมาก 7. ลดต้นทุนไฟฟ้า การบำรุงรักษาและการดูแลเบื้องต้น โดยการปรับแต่งเครื่องจักรและการทำงานต่าง ๆ ในอุตสาหกรรมโรงงาน เช่น การปรับอัตราส่วนการเผาไหม้ของหม้อไอน้ำ การทำความสะอาดระบบแสงสว่าง การหุ้มฉนวนท่อความร้อน เป็นต้น , การปรับปรุงขบวนการเดิมเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพสูงขึ้น หรือทำให้การสูญเสียต่างๆ ลดน้อยลง ซึ่งจะต้องตรวจวิเคราะห์อย่างละเอียด โดยทั่วไปมาตรการนี้จะต้องการเงินลงทุนปานกลาง ทำได้โดยเพิ่มอุปกรณ์บางส่วนเข้าไปในกระบวนการผลิตตามคำแนะนำของบริษัทวิศวกรรม เช่น การนำความร้อนปล่อยทิ้งกลับมาใช้ใหม่ การเพิ่มอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อน เป็นต้น , การเปลี่ยนแปลงอุปกรณ์หรือระบบ เมื่อการตรวจวิเคราะห์ขั้นต้น และคำแนะนำของบริษัทวิศวกรรม ชี้ให้เห็นว่าสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานได้มาก ทั้งนี้จะต้องมีการประเมินผลตอบแทนทางการเงินที่ได้จากการดำเนินการมาตรการดังกล่าว ซึ่งมาตรการนี้จะต้องมีการลงทุนสูง โดยใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ที่มีการใช้พลังงานต่ำ

คำว่า “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ (New Product Development)” ได้มีนักการตลาดให้ความหมายที่แตกต่างกันไปเช่น Armstrong & Kotler (2007) ให้ความหมายคำว่า ผลิตภัณฑ์ใหม่คือ สินค้าหรือบริการหรือความคิดที่ได้ปรับปรุงจากผลิตภัณฑ์เดิมให้มีคุณสมบัติที่ดีขึ้น กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ สามารถแบ่งออกเป็น 8 ขั้นตอน ดังนี้ ขั้นที่ 1 การสร้างแนวความคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่ (Idea Generation) เป็นการค้นหา ความคิดต่าง ๆ ที่เป็นไปได้และเห็นช่องทางที่จะขายผลิตภัณฑ์นั้น การคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ นั้น แบ่งออกเป็น 2 แหล่งด้วยกัน คือ 1. แหล่งภายในองคก์ร ได้แก่ พนักงาน ถือเป็นบุคคลที่อยู่ใกล้ชิดกับผู้บริโภค และทราบถึงความตอ้งการของผู้บริโภคมากที่สุด , ฝ่ายวิจัยและพัฒนา เป็นบุคคลที่ใกล้ชิดกับการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ , ผู้บริหารระดับสูง เป็นบุคคลที่ทราบถึงจุดอ่อน จุดแข็งของบริษัท เป็นผู้กำหนดทิศทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ 2. แหล่งภายนอกองค์กร ได้แก่ ลูกค้า ถือเป็นแหล่งข้อมูลที่มีความสำ คัญมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่บริษัทจะเสนอขายนั้น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องตอบสนองความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก , สมาชิกในช่องทางการจำหน่าย เป็นอีกแหล่งข้อมูลหนึ่งที่ทราบถึงความต้องการของลูกค้า เช่น พ่อค้าส่ง ตัวแทนจำหน่าย หรือพ่อค้าปลีก เป็นต้น , คู่แข่งขัน การเคลื่อนไหวในการแข่งขันรวมถึงกลยุทธ์ของคู่แข่ง ก็เป็นอีกแหล่งข้อมูลหนึ่งที่ช่วยในการคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ ขั้นที่ 2 การประเมินและคัดเลือกแนวความคิด (Idea Screening) หลังจากได้แนวความคิดเกี่ยวกับ ผลิตภัณฑ์ใหม่แล้ว ก็จะต้องมีการนำแนวความคิดเหล่านั้น มาทำการประเมินถึงความ เป็นไปได้และคัดเลือกแนวความคิดที่ดีและเหมาะสมที่สุด มาทำการพัฒนาและทดสอบแนวความคิดต่อไป ขั้นที่ 3 การพัฒนาและทดสอบแนวความคิด (Concept Development and Testing) เมื่อได้แนวความคิดที่ดีและเหมาะสมที่สุดจากขั้นตอนที่สองแล้ว ต่อไปก็เป็นการนำความคิดที่ผ่านการคัดเลือกแล้ว มาพัฒนาให้มีความชัดเจนมากขึ้น และนำไปทดสอบกับกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย เพื่อวัดความรู้สึกและการยอมรับในผลิตภัณฑ์ใหม่ ขั้นที่ 4 การพัฒนากลยุทธ์การตลาด (Marketing Strategy Development) เป็นการพัฒนาเครื่องมือทางการตลาด เพื่อใช้ในการแนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่ เข้าสู่ตลาด ให้สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดเป้าหมายประกอบด้วย 3 ส่วนคือ ส่วนที่ 1 ขนาด โครงสร้าง และพฤติกรรมของตลาดเป้าหมาย เป็นการวางแผนกำหนดตำแหน่งของผลิตภัณฑ์ ยอดขาย ส่วนแบ่งตลาด (Market Share) และเป้าหมายกำไร (Profit) ในระยะ 2-3 ปีแรก ส่วนที่ 2 การพัฒนากลยุทธ์การตลาด ประกอบด้วย กลยุทธ์ด้านผลิตภัณฑ์ , กลยุทธ์ด้านราคา , กลยุทธ์ด้านการจัดจำหน่าย และกลยุทธ์ด้านการส่งเสริมการตลาด ส่วนที่ 3 ยอดขายและกำไรตามเป้าหมายและกลยุทธ์ทางการตลาดในระยะยาว เป็นการวางแผนกิจกรรมทางการตลาดในระยะยาว ซึ่งเป็นกิจกรรมในอนาคตที่จะทำให้บริษัทสามารถบรรลุวัตถุประสงค์ตามที่วางแผนไว้ ขั้นที่ 5 การวิเคราะห์ทางธุรกิจ เป็นการตรวจสอบยอดขาย ต้นทุน และกำไร จากการวางแผนโครงการสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ เพื่อค้นหาปัจจัยที่สามารถสร้างความพึงพอใจให้ตรงตามวัตถุประสงค์ของบริษัท ซึ่งเป็นการประมาณความต้องการของตลาดหรือยอดขาย ประมาณการต้นทุนหรือกำไรที่จะเกิดขึ้นจากแนวความคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ว่าเป็นไปตามเป้าหมายที่กำหนดไว้หรือไม่ หากผลลัพธ์ที่ได้เป็นที่น่าพึงพอใจ ผู้บริหารจะนำผลิตภัณฑ์นั้นเข้าสู่ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ขั้นที่ 6 การพัฒนาผลิตภัณฑ์(Product Development) เป็นการนำแนวความคิดผลิตภัณฑ์ ใหม่ที่ผ่านการวิเคราะห์ทางธุรกิจมาวิจัยและพัฒนา โดยการสร้างสินค้าขึ้นมาจำลองแบบทุกอย่าง เหมือนของจริง ในขั้นนี้จะใช้เงินลงทุนมากและจะต้องตอบคำถามเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ว่าสามารถ เปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์โดยใช้เทคนิคต่าง ๆ ได้หรือไม่ และลูกค้าจะยอมรับเพียงใดเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ ขั้นที่ 7 การทดสอบตลาด (Market Testing) เป็นการนำผลิตภัณฑ์ใหม่ที่พัฒนาแล้ว ไปทดสอบกับตลาดเป้าหมาย โดยสินค้าที่นำไปทดสอบต้องมีตราสินค้า มีการบรรจุหีบห่อ และดำเนินกิจกรรมทางการตลาดสำหรับสินค้าดังกล่าวด้วย วัตถุประสงค์ในการทดสอบตลาดคือ เพื่อศึกษาว่าผู้บริโภคและช่องทางจำหน่ายมีปฏิกิริยาต่อการใช้สินค้าอย่างไร เป็นการหาข้อบกพร่องต่าง ๆ เพื่อนำมาปรับปรุงแก้ไข ตลอดจนทำให้ทราบถึงขนาดของตลาดว่า ถ้าสินค้าเป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้บริโภคที่ทดสอบแล้วขนาดของตลาดจะมากน้อยเพียงใด ขั้นที่ 8 การดำเนินธุรกิจ (Commercialization) เป็นการตัดสินใจนำผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาดจริงหลังจากทดสอบผลิตภัณฑ์ ซึ่งขั้นตอนนี้บริษัทจะใช้ต้นทุนมากที่สุด เพราะต้องผลิตสินค้าเต็มที่ และต้องตัดสินใจเกี่ยวกับจำนวนการผลิตที่เหมาะสม

ปัจจุบันสภาพตลาดมีการแข่งขันสูงและความก้าวหน้าของเทคโนโลยีเป็นไปอย่างรวดเร็วทำให้มีผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาดจำนวนมาก ส่งผลให้วงจรชีวิตของผลิตภัณฑ์สั้นลง ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่จะอยู่รอดได้ในตลาด จึงต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี “ความใหม่” ที่แตกต่างและเป็นสาระสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องตรงกับลักษณะความต้องการของผู้บริโภค ความหมายของผลิตภัณฑ์ใหม่ สามารถจำแนกผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ 3 ลักษณะคือ 1. Innovative Product หมายถึง ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ยังไม่มีผู้ใดนำเสนอในตลาดมาก่อน หรือเป็นแนวคิดใหม่ที่ผู้บริโภคอาจยังคาดไม่ถึง เช่น อากาศยานไร้คนขับ(โดรน) 2. Replacement Product of Modify Product หมายถึง ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่พัฒนาเปลี่ยนแปลงปรับปรุงมาจากผลิตภัณฑ์เดิมที่ขายอยู่แล้วในตลาด ทำให้สามารถตอบสนองความต้องการและสร้างความพึงพอใจแก่ผู้บริโภคได้มากขึ้นกว่าเดิม เช่นสมาร์ทโฟนรุ่นใหม่ 3. Imitative or Me-too Product หมายถึง ผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับกิจการเรา แต่ไม่ใหม่ในท้องตลาด เกิดจากการที่กิจการเห็นว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับและเป็นที่นิยมของผู้บริโภค ทำให้กิจการมีโอกาสทำกำไรสูง จึงเสนอผลิตภัณฑ์นั้นเข้าสู่ตลาดเพื่อขอส่วนแบ่งตลาดบ้าง กระแสการบริโภคในปัจจุบันเราจะเห็นได้ว่า ผู้บริโภคมีต้องการที่หลากหลายมากขึ้น และเปลี่ยแปลงได้เร็ว เนื่องจากผู้บริโภคมีช่องทางในการหาข้อมูลข่าวสารได้ง่ายขึ้น ทำให้เกิดการเปรียบเทียบข้อมูลและคุณภาพสินค้าได้สะดวกยิ่งขึ้น ดังนั้นผู้ผลิตควรหาข้อมูลให้รอบด้านก่อนจะนำไปพัฒนาสินค้าใหม่ให้สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้เหนือกว่าคู่แข่งขัน อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ได้ก้าวเข้าสู่ “care business” นอกจากผลิตภัณฑ์อาหารจะให้ความอร่อยจากการบริโภคแล้ว ยังต้องมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพผู้บริโภค สังคมและสิ่งแวดล้อมด้วย ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจึงมุ่งเน้นไปที่การเสริมสร้างประโยชน์ดังกล่าว ควบคู่ไปกับการพัฒนาคุณภาพและมาตรฐานของสินค้า เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่มีความสนใจในการดูแลสุขภาพและรักษ์โลกมากขึ้น แนวโน้มผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคในศตวรรษที่ 21 ได้แก่ 1. ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ บำรุงสมอง และรวมถึงผิวพรรณ 2. ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่ผลิตจากพืช หรือสมุนไพร 3. ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเส้นใยอาหารสูง 4. ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโดปรตีนสูง 5. ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ เช่นมีเกลือต่ำ หวานน้อย ไขมันต่ำ 6. ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบอินทรีย์ 7. ผลิตภัณฑ์อาหารลดน้ำหนักและดูแลรูปร่าง (เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ) 8. ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับนักกีฬา 9. ผลิตภัณฑ์อาหารขนมขบเคี้ยวที่ประโยชน์ต่อสุขภาพ 10. ผลิตภัณฑ์อาหารที่เสริมภูมิคุ้มกัน 11. ผลิตภัณฑ์อาหารชูจุดขายเน้นเอกลักษณ์ความเป็นไทย 12. ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้บรรจุภัณฑ์รักษ์โลก เมื่อผู้ประกอบการอาหารทราบแนวโน้มความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภค ก็ควรนำความต้องการของผู้บริโภคมาพัฒนาเป็นสินค้าใหม่ เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าที่มีวัตถุประสงค์เพิ่มวิตามินหรือรับประทานแล้วช่วยชะลอวัย โดยมีส่วนผสมของวิตามินรวมที่เพียงพอคิดเป็น 40% ที่ควรได้รับต่อวัน มีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือมีคอลลาเจนที่ช่วยฟื้นฟูผิวหนัง หรือพัฒนาเป็นอาหารที่ช่วยดูแลสุขภาพ เป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปหรืออาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมันต่ำ โดยเฉพาะไขมันชนิดไม่ดี (Low Density Lipoprotein ; LDL) เป็นอาหารที่มีเกลือต่ำ น้ำตาลต่ำ คาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มีเส้นใยอาหารสูง และมีโปรตีนสูง นอกจากนี้ยังต้องเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย เพราะเรามักพบว่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพมักมีรสชาติแย่ ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถทานติดต่อกันเป็นเวลานานได้ จากแนวโน้มความต้องการของผู้บริโภคที่กล่าวมาข้างต้น ผู้ประกอบการจะต้องนำมาใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหรือเครื่องดื่มของตนเอง และต้องสื่อสารกับผู้บริโภคให้เกิดการรับรู้ด้วยว่าผลิตภัณฑ์ของเราสามารถตอบสนองความต้องการในด้านใดของผู้บริโภค ซึ่งก่อให้เกิดประโยชน์และความคุ้มค่าของผู้บริโภคในการเลือกผลิตภัณฑ์ของเรา

การวิจัยตลาดในปัจจุบัน มีเหตุผลมาจาก 1. วงจรชีวิตผลิตภัณฑ์สั้นลงและตลาดอิ่มตัวเร็ว (Maturity Stage) 2. มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาดตลอดเวลา 3. ต้องการหาโอกาสทางการตลาด 4. ต้องการศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค เพื่อหาพฤติกรรมที่แตกต่างกัน อันเนื่องมาจากสภาพแวดล้อม 5. ความเจริญก้าวหน้าทางการตลาด และการค้าระหว่างประเทศ เมื่อกิจการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่เสร็จแล้ว ขั้นตอนต่อไปที่กิจการควรจะต้องทำคือ การนำผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นไปทำการวิจัยทดสอบตลาดว่า ผู้บริโภคเต็มใจจะจ่ายเงินซื้อผลิตภัณฑ์ใหม่หรือไม่ จากการดำเนินการในขั้นตอนนี้ จะทำให้กิจการสามารถพยากรณ์ขนาดของตลาด ทราบแนวโน้มของยอดขายที่จะเกิดขึ้น ทราบพฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภคและสามารถกำหนดกลยุทธ์ตลาดที่เหมาะสมกับสถานการณ์จริงได้ถูกต้องเหมาะสมยิ่งขึ้น การทดสอบตลาดยังช่วยให้กิจการทราบจุดอ่อน จุดแข็งของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้อีกด้วย *ข้อควรระวัง คือ การวิจัยตลาดอาจให้ผลที่คาดเคลื่อนจากสภาพตลาดจริงได้ ทั้งนี้เนื่องจากสถานการณ์ตลาดที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว แต่การทดสอบตลาดจำเป็นต้องอาศัยระยะเวลาหนึ่งว่าจะนำเสนอผลิตภัณฑ์สู่ตลาดจริง ผลการวิจัยตลาดอาจล้าสมัยเสียแล้ว บางครั้งการวิจัยตลาดอาจทำให้คู่แข่งขันทราบความเคลื่อนไหว และปรับกลยุทธ์ตลาดเสียก่อนที่กิจการจะนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่สู่ตลาดจริง แต่อย่างไรก็ดีการวิจัยตลาดก็พอที่จะช่วยลดโอกาสที่ผลิตภัณฑ์ใหม่จะล้มเหลวได้ไม่น้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทดสอบตลาดว่าจะทำได้เหมือนบรรยากาศตลาดจริงมากน้อยเพียงใด หลายกิจการจึงอาจข้ามขั้นตอนการทดสอบตลาดและนำเงินที่ควรจะทำการทดสอบตลาดไปลงทุนในระยะแนะนำตัวผลิตภัณฑ์ใหม่สู่ตลาดแทน บางรายก็ไม่แน่ใจว่าผลการทดสอบแนวคิด และการทดสอบผลิตภัณฑ์ที่ทำไว้อย่างดีเป็นการเพียงพอแล้ว ไม่จำเป็นต้องทำการทดสอบตลาดให้ความลับของกิจการรั่วไหลและเสียเวลาโดยใช่เหตุ การวิจัยการตลาด หมายถึง การดำเนินงานอย่างมีระบบเกี่ยวข้องกับการออกแบบ การเก็บรวบรวม การวิเคราะห์ข้อมูล และการรายงานผลข้อมูล เพื่อให้รู้ว่าบริษัทกำลังเผชิญกับสถานการณ์ทางการตลาดแบบใด การนำสินค้าใหม่ไปทำวิจัยการตลาด การวิจัยการตลาดสำหรับสินค้าใหม่ก่อนนำออกสู่ตลาด ก็เพื่อที่จะเรียนรู้ปัญหาของสินค้าใหม่ ประโยชน์ของผลการวิจัยขึ้นอยู่กับความชำนาญในการวางรูปโครงการและการปฏิบัติ การลงทุนในด้านนี้อาจเป็นการสูญเสีย ถ้าการวางรูปโครงการนั้นเป็นไปแบบไม่ถูกต้อง การวิจัยการตลาดที่มีประสิทธิภาพจะต้องเป็นไปตามขั้นตอนดังนี้ 1. การกำหนดปัญหา เป็นการระบุวัตถุประสงค์ การกำหนดปัญหาต้องชัดเจน, แน่นอน, ไม่คลุมเครือ และมีขอบเขตที่เหมาะสม 2. การออกแบบวิจัย การกำหนดปัญหาจะนำไปสู่การกำหนดวัตถุประสงค์ของการวิจัยอย่างชัดเจน 3. การกำหนดวิธีการจัดเก็บรวบรวมข้อมูล วิธีการจัดเก็บข้อมูลปฐมภูมิอาจทำได้โดยวิธีใดวิธีหนึ่งหรือหลายวิธีผสมกัน ดังต่อไปนี้ เช่น การส่งแบบสอบถามไปให้ตอบกลับมาทางไปรษณีย์ การโทรศัพท์ไปสอบถาม การส่งพนักงานไปสัมภาษณ์ การสังเกต การทดลอง หรือการจำลองสถานการณ์ เป็นต้น 4. การออกแบบกลุ่มตัวอย่าง เนื่องจากการจัดเก็บข้อมูลจากประชากรทั้งหมด ย่อมจะเกินขีดความสามารถของนักวิจัยการตลาดที่จะทำ จึงต้องสุ่มเอาสมาชิกของประชากรแต่เพียงบางส่วนออกมาเป็นตัวอย่างเพื่อทำการศึกษา แล้วนำผลที่ได้ไปทำนายผลการศึกษาของประชากรทั้งหมดอีกทอดหนึ่ง 5. การสร้างเครื่องมือจัดเก็บข้อมูล เครื่องมือที่รู้จักกันแพร่หลายก็คือแบบสอบถาม หลักการสำคัญในการออกแบบสอบถามนั้นมีอยู่ว่า ต้องให้สะดวกต่อการใช้ทั้งทางฝ่ายนักวิจัยการตลาดเองและฝ่ายผู้ให้ข้อมูล ต้องเหมาะกับวิธีจัดเก็บที่จะใช้ และต้องสามารถจัดเก็บข้อมูลได้ตรงกับความต้องการ 6. การลงมือจัดเก็บข้อมูล ขั้นตอนนี้ถือว่าเป็นการลงมือปฏิบัติงานภาคสนาม แต่ก่อนที่จะออกสนามจริงๆ ต้องมีการวางแผนก่อน โดยเฉพาะในเรื่องเกี่ยวกับตารางการทำงาน งบประมาณ การจัดเตรียมพนักงานสัมภาษณ์ และมาตรการในการวัดและประเมินผลการปฏิบัติงานภาคสนาม ขั้นตอนนี้ถือว่าเป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญมากที่สุด เพราะงบประมาณส่วนใหญ่ของการทำการวิจัยการตลาดจะนำมาใช้จ่ายในขั้นตอนนี้ และบรรดาความผิดพลาดทั้งหลายของผลการวิจัยส่วนมากก็จะเกิดในขั้นตอนนี้เช่นกัน 7. การประมวลผลข้อมูล เมื่อได้มีการบันทึกข้อมูลลงในแบบฟอร์มจัดเก็บข้อมูลเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จะมีการรวบรวมเข้าเป็นหมวดหมู่ เป็นระเบียบเพื่อทำการวิเคราะห์ต่อไป หากจะวิเคราะห์ด้วยเครื่องคอมพิวเตอร์ก็ต้องใส่รหัสแก่ข้อมูลเสียตั้งแต่ตอนนี้ 8. การวิเคราะห์ข้อมูล เป็นขั้นตอนในการแปรรูปข้อมูลโดยอาศัยเทคนิคทางสถิติเป็นเครื่องมือ เพื่อให้ได้สารสนเทศประเภทที่ตรงกับความต้องการออกมา ทั้งนี้โดยอาศัยระบบวิเคราะห์ข้อมูลที่กล่าวมาแล้วข้างต้น 9. การจัดทำรายงานและการเสนอผลการวิจัย หมายถึง การจัดทำผลการวิจัย ซึ่งอาจอยู่ในภาษาเทคนิคเฉพาะการวิจัยออกมาเป็นภาษาสามัญ เพื่อนำไปเสนอต่อนักบริหารการตลาดต่อไป การเสนอผลการวิจัยอาจทำเป็นเอกสารและ/หรือเสนอด้วยวาจาก็ได้ หลังจากที่ได้เสนอผลการวิจัยแล้ว อาจจำเป็นต้องติดตามผลเพื่อความมั่นใจว่านักบริหารการตลาดจะใช้ผลการวิจัยได้ถูกต้อง และเพื่อรักษาเกียรติยศชื่อเสียงของนักวิจัยการตลาดด้วย

วงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ (Product life cycle) การศึกษาถึงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ (Product life cycle) เป็นการศึกษายอดขายของผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการของบริษัทหรือองค์กร ในด้านวงจรอัตราการเจริญเติบโตของยอดขาย หรือผลกำไรขององค์กร ที่มีต่อระยะเวลาที่กำหนดเป็นช่วงๆ ที่เรียกว่าวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ (Product life cycle) ผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการจะมีอายุเวลาที่กำจัด ยอดขายของผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการ จะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลของแต่ละช่วงหรือ ในแต่ละขั้นตอนของวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการ กำไรของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น และลดลงตามขั้นตอนวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ทางการตลาดได้ 4 ขั้นตอนดังนี้คือ 1. ขั้นแนะนำ (Introduction Stage) เป็นขั้นตอนที่เริ่มต้นในการนำเสนอผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการ ตั้งแต่สินค้ายังไม่ได้เข้ายังสู่ตลาดให้เข้าสู่ตลาดอย่างมั่นคง ขั้นแนะนำสินค้าหรือบริการนี้ จะมีการเจริญเติบโตของยอดขายอย่างช้าๆ จากการแนะนำผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการให้เข้าสู่ยังท้องตลาด และให้ผู้บริโภคหรือลูกค้ารู้จัก ให้ทดลองใช้สินค้าและบริการ กิจการมีค่าใช้จ่ายทางการตลาดมาก เพื่อใช้ในการแนะนำผลิตภัณฑ์สินค้าและบริการไปยังสู่ตลาด ในขั้นตอนนี้องค์กรยังไม่มีกำไร 2. ขั้นเจริญเติบโต (Growth Stage) เป็นขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการออกไปสู่ตลาดแล้ว และผู้บริโภคหรือลูกค้าเกิดการยอมรับผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการขององค์กรอย่างรวดเร็ว ในขั้นตอนนี้มีอัตราการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการทางด้านยอดขายสูง และมีกำไรเพิ่มสูงขึ้นจากความต้องการของผู้บริโภคหรือลูกค้า ทำให้ต้องมีการลงทุนเพิ่มมากขึ้นในการผลิตสินค้าและบริการให้มากขึ้น เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า เพราะเมื่อตลาดมีความต้องการมากขึ้น จะทำให้มีคู่แข่งขันเริ่มเข้าสู่ตลาดมากขึ้นยิ่ง 3. ขั้นเจริญเติบโตเต็มที่ (Maturity Stage) เป็นขั้นที่ตลาดเริ่มอิ่มตัวในผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการของกิจการ ถือเป็นขั้นตอนมียอดขายและมีกำไรสูงสุดจากผลิตภัณฑ์สินค้าและบริการ แต่การที่ตลาดอิ่มตัวทำให้องค์กรไม่ต้องเพิ่มกำลังการผลิตให้สูงกว่าเดิม กำไรที่ได้รับจะคงที่และค่อยๆ ลดลงตามลำดับ เนื่องจากต้องมีค่าใช้จ่ายทางการตลาดเพิ่มมากขึ้นในการรักษาส่วนแบ่งทางการตลาด 4. ขั้นตกต่ำ (Decline Stage) เป็นขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์สินค้าและบริการเสื่อมความนิยมลดลงมาเรื่อยๆ ยอดขายของผลิตภัณฑ์สินค้าและบริการลดลง และกำไรลดลง กิจการต้องลดการส่งเสริมกิจกรรมทางการตลาดที่มีค่าใช้จ่ายสูง และต้องลดค่าใช้จ่ายที่ไม่เป็นของกิจการลง แล้วทำการวิเคราะห์ปัญหาของผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการ ถ้าไม่สามารถแก้ไขหรือไม่คุ้มค่าต่อการลงทุน ก็อาจจะปล่อยให้ผลิตภัณฑ์สินค้าหรือบริการตัวนั้นตายไป แต่ถ้าผลิตภัณฑ์สินค้า หรือบริการนั้นยังพอมีผลกำไร หรือผลประโยชน์ทางการตลาดอื่นๆต่อองค์กร ก็อาจจะมีการลงทุนเพิ่มเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สินค้าและบริการใหม่ๆออกยังสู่ท้องตลาด จะเห็นได้ว่าทุกๆ ผลิตภัณฑ์มีวงจรชีวิต เริ่มจากเกิด แล้วเติบโต จนถึงระยะที่ยอดขายลดลง และสุดท้ายก็หายไปจากตลาด เพื่อให้องค์กรอยู่รอด จึงต้องมีผลิตภัณฑ์ใหม่เกิดขึ้นมาแทน หรือต้องมีการปรับปรุงผลิตภัณฑ์เดิมเพื่อยืดวงจรชีวิตให้ยาวออกไป แนวทางในการยืดวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ กลยุทธ์ปรับปรุงสินค้าในขั้นเจริญเติบโต 1. การเพิ่มรูปลักษณ์ใหม่ของสินค้า เนื่องจากเมื่อจำนวนลูกค้ามากขึ้น ความต้องการที่หลากหลายย่อมเกิดขึ้น กิจการอาจเพิ่มขนาดบรรจุ หรือเพิ่มกลิ่น หรือเพิ่มรสชาติหม่ 2. การขยายช่องทางการจำหน่าย จำนวนลูกค้าที่เพิ่มขึ้นมาจากหลาย ๆ พื้นที่ ดังนั้นผู้ผลิตจะต้องขยายช่องทางการจำหน่ายให้กว้างขวางขึ้น เพื่อให้ลูกค้าเกิดความสะดวกในการจับจ่ายใช้สอย 3. การส่งเสริมการตลาดให้เกิดความชอบในตราสินค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุประสงค์ของการโฆษนาต้องเปลี่ยนจากการสร้างการรับรู้ (Awareness) มาเป็นการสร้างความชอบในตัวสินค้า(Preference) แทน เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อสินค้าของเราแทนการซื้อสินค้าของคู่แข่งขัน กลยุทธ์ปรับปรุงสินค้าในขั้นอิ่มตัว 1. การปรับปรุงตลาด เช่น การเข้าสู่ตลาดใหม่ ๆ ที่ลูกค้ามีศักยภาพที่จะซื้อสินค้าได้ นอกจากนี้อาจจะใช้การเพิ่มความถี่ในการใช้งานหรือเพิ่มโอกาสในการใช้สินค้าให้แก่ลูกค้าเดิมก็ได้ 2. การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การปรับปรุงคุณภาพของสินค้าให้ดีขึ้น การปรับปรุงรูปลักษณ์ของสินค้าให้ดูทันสมัยยิ่งขึ้น ปรับปรุงสินค้าให้ตรงตามความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไป 3. การปรับปรุงส่วนประสมทางการตลาด เช่น การลดราคาสินค้าลงจากเดิม เนื่องจากต้นทุนในการผลิตต่อหน่วยลดลงจากการผลิตจำนวนมาก การเพิ่มช่องทางการจำหน่ายใหม่ๆ เช่น ออนไลน์มาร์เก็ตติ้ง กลยุทธ์การตลาดในขั้นตกต่ำ 1. การเร่งระบายสินค้าออกจากตลาด เมื่อแนวโน้มสินค้ากำลังจะไม่เป็นที่ต้องการตลาด และระบายไปยังตลาดใหม่ที่ยังไม่รู้จักสินค้า 2. การเลิกใช้สินค้าของลูกค้าไม่ได้เกิดขึ้นในทันทีทันใด ดังนั้นผู้ผลิตยังคงจำหน่ายสินค้าให้แก่กลุ่มลูกค้าที่เข้ามาทีหลังได้ เช่น โทรศัพท์มือถือแบบจอธรรมดายังสามารถจำหน่ายให้แก่ลูกค้าที่เข้ามาใช้โทรศัพท์มือถือในระยะหลัง ๆ ได้ จากตัวอย่างสินค้าในท้องตลาดที่เราคุ้นเคยกันดีอย่างกาแฟ ตรา เนสกาแฟ จะเห็นได้ว่า กาแฟชงสำเร็จรูปอยู่ในช่วงอิ่มตัว ทำให้ทางกิจการต้องพัฒนาสินค้าใหม่เป็น Pro Slim ที่มีส่วนผสมจากเมล็ดกาแฟสด พร้อมด้วยสารสกัดจากถั่วขาว และใยอาหาร 4,000 มก. เพิ่มกากในระบบทางเดินอาหาร ช่วยกระตุ้นการขับถ่าย ไขมันต่ำ ไม่มีโคเลสเตอรอล ให้สอดคล้องกับกระแสรักสุขภาพและต้องการดูแลรูปร่างของคนรุ่นใหม่