สารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทคือ

 

    1. Flavor หมายถึงสารแต่งกลิ่นและรส โดยการรับสารนี้ทางปาก (Senses of taste and smell) เป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และสินค้าอุปโภค

    2. Fragrance หมายถึงสารให้ความหอม โดยไม่มีรสชาติ เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและสินค้าอุปโภค

    3. Seasoning หมายถึงสารแต่งรส ซึ่งอาจจะให้กลิ่นหรือไม่ให้กลิ่นก็ได้

 

 

  รสชาติพื้นฐานที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้

• รสหวาน เช่น น้ำตาลซูโคส , น้ำตาลแลคโตส

• รสเปรี้ยว เช่น กรดซิตริก(ที่เรียกทางการค้าว่ากรดมะนาว) ,กรดทาทาร์ลิก

• รสเค็ม เช่น เกลือ

• รสขม เช่น กาแฟ , ควินนิน

   

    รสชาติอื่นที่สามารถรับรู้ได้

• Metallic กลุ่มที่เป็นสารประกอบโลหะ เช่น Metal salt

• Soapy ให้ลักษณะและรสชาติคล้ายสบู่ เช่น Sodium carbonate มีลักษณะลื่นๆ รสชาติเฝื่อน

• Umami รสชาติกลมกล่อม เช่น ผงชูรส หรือที่ได้จากธรรมชาติ เช่น น้ำฟักต้ม น้ำหัวผักกาดต้ม น้ำต้มกระดูก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง

 

สารแต่งกลิ่นรส Flavors

    สารแต่งกลิ่นอาหารเป็นหนึ่งในประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร (Food additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavors จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆ ได้เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการด้านกลิ่นของผู้บริโภค

 

    ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, เพส (paste), ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรส เสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ ที่เหนือไปกว่านั้นต้องมีราคาต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า กลิ่นอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาค, ภูมิอากาศ, ฤดูกาล, กระบวนการผลิต, คุณภาพของวัตถุดิบ, การเก็บและการขนส่ง เป็นต้น และเป็นที่ยอมรับแล้วว่าสารให้กลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่ออุตสาหกรรมอาหาร

 

สารแต่งกลิ่นรสที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

    สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลิ่นผลไม้, กลิ่นอาหาร และกลิ่นหลากประเภท

 

        1. กลิ่นผลไม้ มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมายเช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, ลูกเกด, เชอร์รี่, มะม่วง, แตงไทย, พีช, แอสพริคอท, ลำไย, แพร์, ราสเบอร์รี่

 

        2. กลิ่นอาหาร สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่

 

• กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแล็ต, พีนัท

• กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส , ครีมนม

• กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, กลิ่นเป็ด, กลิ่นไข่ เป็นต้น

• กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ

• กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ

• กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, กระเทียม, หัวหอม

   

        3. กลิ่นหลากประเภท เป็นกลิ่นอื่นๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ดังนี้

• กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น

• กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น

• กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น

• กลิ่นของพืชสมุนไพร เช่น พริกหอม, อบเชย, โป๊ยกั๊ก เป็นต้น

• กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น

• กลิ่นอื่นๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น

   

หลักการใช้ประโยชน์จาก สารแต่งกลิ่นรส (Flavor)

    1. สามารถให้รสชาติและกลิ่นได้เหมือน หรือใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด

    2. เป็นสารให้กลิ่นที่มีลักษณะกลิ่นและรสต่างๆ กัน สามารถจะนำมาผสมเพื่อสร้างกลิ่นที่ต้องการ และใกล้เคียงกับกลิ่นและรสของอาหารตามธรรมชาติ หรืออาหารหลังผ่านกระบวนการผลิต

    3. มีปลอดภัยในการบริโภค

    4. มีคุณภาพมาตรฐานผ่านการรับรองจากองค์กรอาหารระหว่างประเทศ

    5. มีความคงตัวสูง

 

วัตถุประสงค์ในการเติมสารแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร

    1. เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เพราะการผลิตอาหารแปรรูป (processed food products) ทำให้สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต

    2. เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้ว มีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและกลิ่นอ่อน

    3. เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่น เพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว

    4. เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off- odor) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้นๆ

 

การนำ Flavor ไปใช้งาน

    1. ผสมแบบแห้ง ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นผง หรือเป็นเกล็ด ความชื้น น้อยกว่า 10% จะนิยมใช้ Flavor ที่เป็นผง หรือเกล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงวัตถุดิบหลัก หรืออาจใช้ Flavor ในรูปของน้ำมัน โดยการให้น้ำมันแต่งกลิ่นไปเคลือบอยู่บนผิวของวัตถุดิบหลัก แล้วจึงใส่วัตถุดิบอื่นตามไป ไม่นิยมใช้ Flavor ที่เป็นน้ำในการผสมแบบแห้ง เพราะจะทำให้ชื้น แฉะ ระหว่างการผสมมักไม่มีการให้ความร้อน

    2. ผสมแบบเปียก ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง เช่นเครื่องแกง หรือน้ำพริกที่เป็น paste หรือ Filling bakery เช่น ไส้สังขยาใบเตย ไส้เผือกกวน ระหว่างการผสมจะมีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน

    3. ผสมแบบของเหลว (น้ำ) ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบพวกของเหลว ในรูปของน้ำ หรือน้ำมัน เช่นไข่ น้ำมันถั่วเหลือง เนย น้ำ ระหว่างการผสมอาจมีหรือไม่มีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย หรือใช้การตีปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน