การตรวจสอบคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม สามารถจำแนกออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่

 

     1. การตรวจสอบด้วยประสาทสัมผัส (Organoleptic or Sensory Test) ได้แก่ การตรวจสอบคุณภาพภายนอก โดยอาศัยประสาทสัมผัสทั้ง 5 ของมนุษย์ เพื่อตรวจสอบคุณลักษณะทางกายภาพของอาหาร ได้แก่ สีสัน (Colors) โดยการดูหรือเปรียบเทียบสี , เนื้อสัมผัส (Texture) โดยการบดเคี้ยว และสัมผัสด้วยมือ, กลิ่น (Odor) โดยการดม และรสชาติ (Taste) โดยการชิม สำหรับเครื่องดื่มอาจดูการตกตะกอน หรือการเกิดคราบด้านบนขวด รวมถึงความเรียบร้อยของบรรจุภัณฑ์ ซึ่งการตรวจสอบนี้จำเป็นต้องอาศัยการฝึกฝนของผู้ทดสอบในสร้างความชำนาญ และมีความแม่นยำในระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการตรวจสอบประเภทนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับกิจการขนาดเล็กหรือกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ที่ยังไม่มีเครื่องมือและห้องปฏิบัติการ แต่จะต้องฝึกฝนตัวผู้ทำการทดสอบให้มีประสบการณ์และความชำนาญในการทดสอบได้อย่างแม่นยำ และจะต้องหมั่นพัฒนาตนเองให้มีความสามารถในการแยกแยะความแตกต่างแม้ระดับเล็กน้อยที่คนทั่วไปไม่สามารถแยกออกได้

 

     2. การตรวจสอบด้วยเครื่องมือ และวิธีการทางห้องปฏิบัติการ (Instrumental and Laboratory Testing) แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่

        2.1 การตรวจสอบทางกายภาพ เป็นการตรวจสอบคุณภาพทางด้านสี เช่น การวัดสี การวัดค่าการดูดกลืนแสง รวมไปถึงการตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยอุปกรณ์เครื่องมือที่เลียนแบบกลไกการบดเคี้ยวของมนุษย์

         2.2 การตรวจสอบทางเคมี เป็นการตรวจสอบทางเคมีถึงองค์ประกอบต่างๆของอาหาร ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ รวมไปถึงการหาสมบัติทางเคมีบางอย่างเช่น ความเป็นกรด-ด่าง ค่าความหวาน หรือ % เกลือ เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถหาสารบางชนิดที่ต้องการ เช่น ปริมาณอะฟลาทอกซินในถั่ว กระเทียม หรือพริกป่น ปริมาณฮีสตามีนในปลาทะเล ปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชในพืชผลทางการเกษตร และสารประกอบไซยาไนด์ในมันสำปะหลังเป็นต้น

         2.3 การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา การตรวจสอบคุณภาพในด้านนี้จะสะท้อนถึงความสะอาด และปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ จากจุลินทรีย์กลุ่มที่เป็นอันตราย ตามมาตรฐานที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด

 

    ซึ่งการตรวจสอบประเภทนี้เหมาะกับกิจการขนาดกลางขึ้นไปที่สามารถจัดซื้อเครื่องมือปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ได้ สำหรับกิจการขนาดเล็กอาจใช้วิธีสุ่มตัวอย่างไปส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการที่ได้มาตรฐาน ปีละ 1-2 ครั้ง

 

วิธีควบคุมและตรวจสอบคุณภาพ (Quality Control and Inspection)

 

 

การควบคุมคุณภาพหรือการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ มีวิธีการดังนี้

 

    1. วิธีตรวจสอบทุกชิ้น (Screening inspection) การตรวจสอบทุกชิ้นเป็นการตรวจสอบสินค้าแบบ100% (100% inspection) วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายและใช้กันทั่วไปสำหรับการตรวจสอบที่ไม่ทำให้สินค้าเสียหาย เพื่อเป็นการหาของเสีย (defective) จากกระบวนการผลิต เช่นการตรวจหลอดไฟทุกหลอดว่าให้แสงสว่างได้ หรือตรวจขวดแก้วทุกใบผ่านแสงสว่างว่าไม่มีรอยร้าว แต่กระนั้นก็ยังไม่มั่นใจว่าจะได้สินค้าที่สมบูรณ์ เพราะวิธีการนี้จะทำให้เกิดความเบื่อหน่าย เป็นเหตุให้เกิดความเมื่อยล้าและความตั้งใจของพนักงานก็ลดลงเรื่อยๆตามลำดับ ในทางปฏิบัติไม่มีการตรวจสอบทุกชิ้นเพราะจะเปลืองเงินและใช้เวลามากงาน และสินค้าบางอย่างก็ไม่สามารถจะกระทำได้ เช่น การตรวจสอบหาความชื้นของเส้นหมี่อบแห้ง จะนำเส้นหมี่ไปอบเพื่อระเหยน้ำออกไปแล้วนำมาคำนวณหาค่าความชื้น การทดสอบเป็นการทำลายผลิตภัณฑ์ ทำให้ไม่สามารถจะตรวจสอบได้ทุกชิ้น วิธีการในการตรวจสอบก็คือการสุ่มตัวอย่างทดลอง (Sampling) วิธีนี้มักนิยมทดสอบในกรณีที่ประกอบเป็นชิ้นงานเสร็จเรียบร้อยแล้ว และจะเป็นหน้าที่ของอีกหน่วยงานหนึ่งแยกจากฝ่ายผลิตคือ แผนกควบคุมคุณภาพ (Quality control department ; QC.)

 

    2. วิธีการสุ่มตัวอย่างจากแต่ละรุ่น (Sampling) การสุ่มตัวอย่างจากสินค้าในแต่ละรุ่น เป็นการหลีกเลี่ยงวิธีตรวจสอบแบบ 100% ในการผลิตสินค้าครั้งละจำนวนมาก ๆ รวมกันเป็นกลุ่มก้อนจะเรียกว่า รุ่น (Lot) เช่น วัตถุดิบที่ส่งเข้ามาในโรงงานในแต่ละครั้ง หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตเสร็จในแต่ละช่วงเวลา หรือในแต่ละวัน ถือเป็น 1 รุ่น แทนที่จะทำการตรวจสอบทุกชิ้น ก็จะสุ่มเลือกบางชิ้นในแต่ละรุ่นมาทำการตรวจสอบเท่านั้น และมีเกณฑ์ที่กำหนดในการตัดสินใจว่าจะยอมรับ (Accept) หรือจะปฏิเสธ (Reject) วัตถุดิบหรือสินค้าสำเร็จรูปทั้งรุ่น (Lot) ที่สุ่มมาทำการตรวจสอบ

 

    3. วิธีตรวจสอบตามขบวนการผลิต (Process inspection) เป็นการตรวจสอบในระหว่างขบวนการผลิต ซึ่งผู้ตรวจสอบทำการตรวจสอบในขอบเขตบริเวณที่หนึ่งๆ เพื่อตรวจสอบวิธีการและเงื่อนไขในการผลิต รวมถึงสุ่มชิ้นงานระหว่างการผลิต (Work in process) มาทำการตรวจสอบ การตรวจสอบวิธีนี้ทำให้สามารถแก้ข้อผิดพลาดทันทีที่พบเห็น เช่น การตรวจสอบในสายการผลิต โดยพนักงานทุกคนที่ทำงานในสายการผลิตทุกจุดเป็นผู้ตรวจสอบไปในตัวด้วย หรืออาจมีพนักงาน QC มาเป็นผู้สุ่มตัวอย่างจากแต่ละตำแหน่งในสายการผลิตไปตรวจสอบ ข้อจำกัดของการตรวจสอบวิธีนี้ก็คือผู้ตรวจไม่สามารถจะตรวจชิ้นงานได้ทุกชิ้น ชิ้นงานบางชิ้นงานจะพลาดการตรวจ และอาจจะเป็นชิ้นที่มีปัญหาคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน

 

    ราคาสินค้าโดยทั่วไปในท้องตลาด ย่อมจะแปรผันไปตามระดับคุณภาพสินค้า สินค้าคุณภาพดีมักจะมีราคาสูงกว่าสินค้าคุณภาพไม่ดี แต่ก็อาจมีสินค้าบางอย่างในท้องตลาดที่ขาดคุณภาพ หรือมีคุณภาพต่ำไม่เหมาะสมกับราคา ทางรัฐบาลจึงได้มีการกำหนดมาตรฐานคุณภาพสินค้าขึ้น ในรูปแบบของมาตรฐานสินค้าตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม(มอก.) หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน(มผช.) ที่ออกโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม เพื่อควบคุมลักษณะต่างๆ ของสินค้า เช่น น้ำหนัก ขนาด สี ส่วนผสม บรรจุภัณฑ์ หรือคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา เป็นต้น